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酒店中餐厅厨房管理论文 高级烹饪技师 行政总厨

〖来源:www.246ent.com〗
〖时间:2016年10月26日〗〖

篇一:酒店中餐厅厨房管理论文 高级烹饪技师 行政总厨

酒店中餐厅厨房管理论文 高级烹饪技师 行政总厨

如何在酒店中式厨房形成有效的整体管理体系

随着经济社会的发展和人民生活水平的不断提高,我国餐饮业得到了蓬勃发展。2006年我国餐饮业零售总额超过1万亿元,餐饮从业人员队伍近2000万人。餐饮业的高速发展必然带来激烈的竞争,这也是造成经营难度的重要原因。面对激烈的竞争,餐饮企业自然希望烹调、面点技术人员不仅能做好一、两道菜点,还希望他们具备协助解决经营问题的技能,具备协助决策的能力。餐饮业期望着具有这样能力的高技能人才。几乎所有餐饮企业现在都认为,缺乏高技能人才是制约发展的重要因素。

目前我国餐饮业产业化程度不高,生产工具简单,技术比较落后,市场竞争力强。这与厨房管理水平较低有着密切的关系。目前我国餐饮企业的厨师长、行政总厨约有45万人。他们大多数是从厨师岗位上成长起来的,习惯于经验型管理,缺乏现代厨房管理理念,不擅长运用现代优化管理知识和先进管理技术。因此,难以形成标准化、规范化的厨房管理体系,一定程度上制约了我国餐饮业的发展。

众所周知,有特色,有营养,高质量的菜色是酒店餐厅成功的法宝,保障好出品的质量、口味和营养这是餐饮企业市场生存的重重之重。厨房好比酒店餐厅的心脏,一切的工作都围绕着它展开,而整个酒店的经营成功在与三大块:菜肴特色,营销策划,内部管理。要使得这三大块相得益彰,就必须在酒店厨房中建立有效完整的管理体系。

目前,餐饮市场环境比较混乱,体现为餐饮模式多样、行业平均薪酬水平低、从业人员缺乏培训机会、管理人员缺乏专业管理知识。一般来说,一个中型餐饮企业至少一二百人,这些从业人员素质普遍不高,他们的岗位分工不明细,上下级之前缺乏信任,再加上不科学的管理模式,很容易为其经营埋下隐患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒闭。中型餐饮企业尚且如此,妥善管理好大型酒店的中式餐厅,难度更是可想而知。作为酒店的中餐厅的行政总厨,我很早地意识到了快速建立餐厅管理体系的必要性和紧迫性。作为管理者,我还意识到,餐厅的管理体系要同酒店发展的实际相结合,既要有分析好现在有的基础,效利用酒店现有的条件,也要考虑酒店的客观限制因素。管理体系的建立并非一劳永逸,要不断创新,持续推进,才能在不断变化的市场环境中保持竞争的优势。我的管理理论主要出自于五常法和KPI绩效考核。所谓五常法即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。所谓KPI就是将每人每个岗位加以细分化,从仪表、卫生、安全、节能、出品质量都有一个严格的考核制度,并结合相应的奖罚制度。当然管理也要靠人性化,现如今大多数人比较突出自我,人类社会的进步,思维方式的改变,使我们在管理方式上也要变,过去高压强硬的管理方式已不适用,取而代之是人性化管理,文化管理。通过这些综合性管理方法,对提高员工的势气,自律都有很大的提高。我们要让员工有舒适感、安全感、紧迫感,要努力营造员工的希望田野。为了保证整个厨房团队都具有良好的风尚和精神面貌,我还制定了厨房考勤制度、原料管理与验收制度和厨房卫生管理制度。

行政总厨作为酒店核心人物,不但要有扎实的技术功底,博大的胸襟还要有敏锐的眼光,还要对对餐饮市场有一定的了解,分析市场动态,设计编排菜单,研发新菜式,质量监管,员工培训等等,都体现了厨师长的组织能力和执行能力。作为行政总厨,我必须了解每个员工的基本素质及技术水准,要合理优化的安排好每个人的岗位,及时了解他们在工作上遇到的困难,倾听他们对流程改进和菜式创新的意见,做好及时有效的沟通,并鼓励他们通过学习实现个人的发展。另外,我还未他们安排设置了厨房内的轮岗机制,每过一段时间,他们就有机会到别的岗位学习,这样既可以提高大家的工作积极性,为他们提供学习其他岗位技能的机会,又可以使他们互相具有兼容性,提高整个团队处理突发状况的能动性。我还特别提倡在菜肴配置及调味汁方面尽可能标准化、配方化这也是提高出品标准的有效手段之一。合理的使用原材料杜绝浪费,也是提高企业效益的又一手段,厨师长要经常检查冷库冰箱对库存积压要心中有数,并采取相应的解决办法。我会灵活地运用电脑里的仓库管理软件,记录好货品的进出,保证菜肴质量并提高团队的工作效率。

出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的环节。厨房管理不善的一个体现就是菜肴积压,上错菜等情况的出现。防止这些现象的发生,前后厅的沟通尤为重要。我初到酒店上任时,发现厨房出菜很乱,客人投诉也较多。每到高峰时菜单总是整篮整篮的倒进来。如果没有大型酒店的管理经验是很难控制这样的情况。我意识到,行政总厨在市口上一定要掌握节奏,一个市头好比一场战争,争分夺秒,厨师长好比指挥官,出色的指挥才能完成出色的任务。

于是我先从出餐区入手,这是关键的一区,是整个厨房的指挥台。厨房把做好的菜品传给服务员,再经服务员传给客人,要求工作人员细心、快速、沉着、冷静,做到忙而不乱,工作人员一定要有鉴别能力,并懂得色彩搭配,严格根据菜单先后顺序出餐,把好质量关、卫生关,保持工作台面和餐具的洁净。

接着,我整顿了配餐区,要求大家能耳听八方,眼观六面,熟悉配菜的供给与协调。特别要注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求,作出相应处理。然后是斩板区,要求厨工熟悉企切、平切、斜切三种基本刀法,具备斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九种刀功。要懂得菜品的验收,严格把关,计划每天的采购清单,了解用料的先后,生熟分开,熟记餐牌上每道菜肴的配料搭配,并管理好冰箱。色拉区的用料以生料为主,所以我特别强调了该区的卫生,要求大家每两小时进行一次双手消毒,工作时带好手套口罩,并掌握菜式装饰技巧。在炸扒区,我改善的重点在于炸炉的安全使用,要求大家熟读操作准则,带好隔热手套,牢记控温标准及技巧,要能识别原材料是否新鲜,并了解不同材料所应采取的合理温度。在炒炉区,技术是决定一道菜成败的关键,要求对操作流程非常熟练,有团队精神,善于互相配合。

为了更好把握出菜流程我们必须做好以下几点:

1)沽清单是厨房在了解当天购进原料的数量缺货,积压原料的一种推销单,也是一种提示单,它告诉服务员当日的推销品种,特价菜,所缺菜品,以便服务员对当日菜式的了解,避免服务员在当日为客人服务时遇到尴尬、难看、指责等情况,从而造成不必要的换菜、退菜使酒店声誉受到影响

2)做好餐前检查,检查备料是否合理,抓料是否顺手,原材料质量是否符合标准,灶上油温是否升起,有些预制品是否已加工等等3)冷菜单应提早下入厨房

4)海鲜尽早通知鱼缸,争取时间宰杀5)遇到客人退单或换菜及时与厨房沟通

总结来说,酒店中餐厅的厨房管理是一门很细的功课,厨房是餐厅心脏,而餐厅的成功与否,又很大程度决定了酒店的整体经营状况。要树立酒店的良好形象,培养品牌,餐厅必须建立完整细致的管理体系,并不断改善。管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量、口味,提高服务速度,需要行政总厨和其团队的不断努力,需要厨房的团队朝着共同的目标前进。

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烹调师走遍天下都不怕

近几年,我国餐饮业每年都以二位数的增长速度发展,其发展速度名列国民经济各部门之首。就连“非典”横行的2003年,我国餐饮业营业收入仍有11.6%的增长,达到了6066亿元。专家分析认为,20(碎年我国餐饮业的营业收入有望突破70(皿】亿元。餐饮业迅猛的发展势头必然对人才有极大的需求。

然而,餐饮业经营的难度也越来越大。

餐饮经营难度表现在消费者对饮食的要求不断提高。消费者对美味的追求持续不断,对健康饮食的要求成为时尚。餐饮业既要满足消费者的口福,又要满足体福,这就必须依靠高技能人才。

餐饮业的高速发展必然带来激烈的竞争,这也是造成经营难度的重要原因。面对激烈的竞争,餐饮企业自然希望烹调、面点技术人员不仅能做好一、两道菜点,还希望他们具备协助解决经营问题的技能,具备协助决策的能力。餐饮业期望着具有这样能力的高技能人才。几乎所有餐饮企业现在都认为,缺乏高技能人才是制约发展的重要因素。

中式烹调师

证书简介:中式烹调师的职业定义是指运用煎、炒、烹、炸、烟、爆、偏、蒸、烧、煮等多种烹调技法,根据成菜要求,对烹调原料、辅料、调料进行加工,制作中式菜肴的人员。高级中式烹调师的培训对象是各涉外宾馆、星级酒店、大型餐饮集团主管餐饮的行政总厨、

中餐厅师长、主管及青年厨师。

中式面点师

证书简介:在国家职业资格标准中,中式面点师是指运用中国传统的或现代的成型技术和成熟的方法,对面点的主料和辅料进行加工,制成具有中国风味的面食或小吃的人员。

西式烹调师

证书简介:顾名思义,西式烹调师就是运用俄、法等西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法,对食品辅料进行加工,烹制成具有西式风味菜肴的人员。

西式面点师

证书简介:西式面点师与中士面点师不同之出显而易见,这个职业要求的是运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工,制成西式风味面食、点心的人员。

技师的标准

烹调、面点技师属高技能人才。在企业中,技师是技术骨干,他应当精通本地风味菜点的烹调原理和制作工艺,旁通其他菜点的工艺理论及制作工艺,能顺利地解决生产中出现的技术难题,掌握新工艺、新技能、新设备和新知识,因而有较强的餐饮产品开拓创新能力。

技师能胜任总厨以上职位,具有对餐饮生产进行独立管理的能力;能协助企业开展市场营销;能对成本、产品质量、人力资源、生产设备、安全卫生等方面进行管理,能对企业的经营决策提出有建设性的

意见。烹调、面点技师应了解中外饮食文化,掌握饮食消费心理,具备一定的烹调美学知识,能为消费者提供非常合适的产品,为大众创造全面的美好的饮食享受。

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