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餐厅服务员日常工作流程及工作职责

〖来源:www.246ent.com〗
〖时间:2016年11月07日〗〖

篇一:餐厅服务员日常工作流程及工作职责

  餐厅服务员工作流程

  注意:必须穿工装打卡,不准着便装打卡,不准穿便装进岗。

  (三)仪容仪表达到标准。

  (四)自检“三宝”,笔、开瓶启、打火机。

  要求:笔是否能写出字迹,打火机是否好用并调整好火苗。

  二、10:00早例会

  准时到岗参加早会,认真听取上级领导的工作安排及注意事项。

  三、11:00之前午市餐前准备

  (一)早会结束后,到达本人工作区域做餐前准备工作

  1.将暖水瓶注满开水,保证温度并将暖瓶壁擦干打亮。

  2.擦拭墙壁、木线及家具(备餐柜、衣架、消毒柜等)部位的灰尘。

  3.添加低值易耗品(酱、醋、茶叶、打包袋、牙签等)夏天菜肴,按各区域标准放入备餐柜。

  4.散台擦拭台面的灰尘,包房检查摆台及餐具卫生情况

  5.10:40自检

  ⑴仪容仪表。

  ⑵发现蚊蝇及时消灭。

  ⑶了解::当日沽清与急推特色菜肴,本餐位订台情况。

  6.10:45上级检查菜肴图片,发现不足立即改正及处罚。

  四、午市开餐服务流程

  (一)11:00在指定区域站位

  站位标准:女员工站丁字步,左脚前夏季菜肴,右脚后菜肴图片,挺胸收腹,头正颈直菜肴图片,目视前方,面带微笑,右手搭在左手上,自然放于腹前。

  男员工双脚自然分开,与肩同宽美味菜肴,挺胸收腹,头正颈直肩平,双肩略向后展,面带微笑,右手搭在左手上自然背在身后。

  (二)迎接客人

  当客人经过时要面带微笑特色菜肴,声音适中,点头问好。

  语言标准:11:00之前上午好

  11:00—14:00中午好

  14:00—17:00下午好

  17:00晚上好

  当本台客人到餐位时要手势示意说:先生/女士菜谱特色菜肴,您好,里边请。本区域两名以上服务员或部长上前为客人提供拉椅、让座、挂衣等服务,并提醒老人、小孩坐在里边的位置。散台要为客人罩上衣罩,提醒客人将衣物放在台面下边。

  (三)问茶

  语言标准:先生/女士,您好,请问需要什么茶水?本店有绿茶、红茶、花茶和乌龙茶,请问用哪一种?(可同时递送茶牌或向客人介绍茶水的名称、价格)客人确认一种后告知客人价格并回答:好的菜谱,马上来。如果客人点免费茶回答;免费茶是普通茉莉花茶,我马上为您沏上。

  (四)倒茶水

  做到“客到、茶到、毛巾到”,要求茶壶下必须加垫碟及茶壶座。

  倒茶水时在客人右后侧,右脚前,左脚后菜肴图片,身体稍向前倾,左脚后跟微微提起,重心落在右脚上菜肴图片,左手背后菜肴图片家常菜肴,右手大姆指勾住茶壶把,其余四指分开托住垫碟,伸出右臂进行倒茶美味菜肴,茶水倒七分满菜肴图片,倒茶完毕微微抬起茶壶,使最后一滴茶水顺着壶嘴流到茶壶座上,注意不要将茶水洒到台面上。

  如果客人要求将茶壶放在桌面上时不准将壶嘴对着某位客人。

  (五)点菜

  1.准备工作:

  ⑴了解菜牌,了解当日沽清与急推。

  ⑵知道请客的性质:①朋友聚会②过生日③家庭聚餐④晋升

  ⑤企业、学校联欢⑥商场交易⑦送行、接风

  ⑧婚宴⑨周年纪念⑩政府要员

  2.点菜的要求:

  ⑴面带笑容,集中精神,耐心聆听、介绍。

  ⑵主动向客人介绍本酒店经营绿色食品及本店的特色菜。

  3.点菜的程序:

  ⑴站在客人的右后侧,交菜牌翻到第一页,双手将菜牌递送给客人。

  语言要求:您好,这是本店菜牌,请您过目。(按先凉菜后热菜,先特色后普通的顺序)看您喜欢什么口味的菜夏天菜肴,我可以为您介绍一下。

  ⑵点完菜以后一定要向客人重复菜名,可以防止记错菜、漏记菜,还可以让

  客人改菜。

  语言要求:打扰您美味菜肴,我为您重复一遍您点的菜,您看是否有改动的或有没有什么忌口的家常菜肴,(复述后)请问现在可以上菜吗?祝您午(晚)餐愉快。

  ⑶注明出单方式:特急、即起、叫起。

  ⑷由部长或部长指定的输单员用PDA将菜单

  ⑵客人忌口的食物:韩国人—香菜、佛教徒—荤、回民—猪、酒水

  ⑶有特殊要求的菜一定要记清楚夏天菜肴,下菜单时要注明菜谱,例如:不放葱、不放蒜。

  ⑷点海鲜(特别是贵重海鲜)必须拿到餐位上或在海鲜池让客人看好菜肴制作夏季菜肴,报清

  斤两、单价,讲好做法菜肴制作,蟹子和鱼还要写清数量。如果有变动立刻改清楚,否则出现差错谁点菜谁个人负责。

  ⑸介绍海鲜的顺序:鱼、虾、蟹子、贝类。

  ⑹初来的客人不要介绍太贵的菜,要以中、低档特色菜吸引回头客(除非是

  宴请重要客人主人主动点高档菜肴)。

  ⑺急于用餐的客人要点出品快的菜,不要点出品慢的菜。

  ⑻客人点慢菜的时候要提醒客人(例如活海鲜),以免客人不到出菜时间就

  催菜。

  ⑼老人多时要点些松、软、烂的菜肴。

  ⑽对加工后不出数的菜肴点菜时要提醒客人。

  例如:点活海参时要提醒客人活海参脱水严重,上菜时量会变校

  ⑾客人点菜牌上没有的菜时,先对客人讲“您点的菜我们菜牌上没有图片,怕做得不合您的口味,XX菜与它口味相近可以吗?”,如果客人一定要点菜牌上没有的菜,对客人讲清楚,先询问后厨是否能做并把价格提示给客人,方可下单,例如客人点一道辣椒圈厨房可以加工对客人说“您好菜谱,您点的辣椒圈可以出品,每盘XX元,您看可以吗?”,如果不能做就说“抱歉菜谱,您点的那道菜厨房不能出品,换其它菜肴好吗?”同时向客人介绍口味相近的菜肴。

  ⑿注意人数,控制菜量,适时制止客人点菜。

  例如:6位客人点了8—10道菜时(壳多或量小的菜不算),可以对客人讲:“您6位客人点了8道菜美味菜肴,菜量已经够了,如果不够再为您添,出品很快,以免浪费夏季菜肴菜肴制作,您说是吗?”

  ⒀如果客人点菜时犹豫不决,不知道点什么好时家常菜肴,应该给予时间考虑或主动为客人介绍特色菜,不可以不耐烦。

  ⒁如果客人点的菜肴沽清,要婉转解释,不可以直接说“没有”

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